Cata de aceite de oliva virgen extra

+Lourdes Serra, del Centro Cultural Gourmet nos invitó a la cata de aceite que organizaba el pasado jueves.
Fue un verdadero éxito, asistimos más de 20 personas y nos encantó.

La cata estaba patrocinada por una pequeña empresa de Jaen que comercializa dos tipos de aceites: un arbequina y otro ecológico de Jaén, es decir de aceituna picual. La empresa se llama Lozagal y su web es www.jaenvirgenextra.com

Daniel, catador profesional, nos enseñó lo básico para reconocer un buen aceite; y con un método muy didáctico, la verdad, así que todo el evento resultó muy divertido. Como se puede ver en las fotos, no utilizamos los vasitos azules, e hicimos la cata en copa transparente.

Lo primero que pudimos aprender es que no hay que dejarse llevar por la vista al elegir el aceite. Nos sirvieron en la primera ronda un aceite con un color precioso, dorado. Lo probamos y, la verdad, no nos gustaba mucho a nadie.A la hora de asociarlo con olores o sabores todos los que se iban diciendo eran un poco negativos, que si corteza de queso, que si humedad. Al final David nos confirmó que el aceite estaba rancio y que sin embargo se estaba vendiendo en supermercados con la etiqueta de aceite de oliva virgen extra. Así que hay que andarse con cuidado

Después de esta experiencia, el resto de los aceites nos parecieron fabulosos. Al probar el arbequina, enseguida se perciben sabores de tomate, de pan con tomate, decían algunos. Recuerdos de frutas frescas...
Luego probamos el picual. Este aceite es muy especial. Sabe a aceitunas, a regalices. Tiene una personalidad increíble.

Finalmente, hicieron un pequeño maridaje, el picual para realzar el sabor de un buen jamón, y el arbequina con un queso de mozarella. Perfecto.

También hay que tener en cuenta que el aceite desde el momento en el que se envasa, va sufriendo pérdidas, por eso es mejor tenerlo en un envase opaco, en el que no entre aire, para que no se oxide. Las típicas latas de aceite parecen la mejor opción. Por cierto, Lozagal envasa su aceite Novem en unas latas muy chulas, pequeñas y elegantes.

Durante la cata de aceite, también aprendimos que el aceite virgen de oliva extra, siempre tiene que ser de primera prensa y exprimido en frío. Es que ahora hay muchas etiquetas engañosas que pregonan cosas como exprimido en frío. Pues claro, es que si no sería virgen extra. Y el aceite recién exprimido tiene que ser filtrado y tiene que reposar al menos un mes. El aceite turbio que se obtiene directamente de la presión de la aceituna, no está terminado y por lo tanto no se comercializa así.

En fin, que hay que tener en cuenta que todavía queda mucho camino por andar antes de que se etiqueten correctamente los aceites de oliva virgen extra, y que nos pueden dar gato por liebre.

Una buena hamburguesa

Una velada dedicada a preparar hamburguesas #AmorPorLaHamburguesa organizada por Anton y Patricia de Google+ no podía salir mal.
La cita era en un nuevo restaurante de Madrid, GranVíaUno. Un sitio muy acogedor, con 3 ambientes muy bien pensados y con buenos profesionales detrás de la barra y en la cocina. Volveré para probar algunos de sus platos.
Pero anoche la estrella era la hamburguesa con carne de SoloBuey (www.solobuey.net), una empresa familiar que desde hace 100 años se dedica a comercializar la mejor carne, especialmente de vacuno de Galicia. Por cierto, si quieres te llevan la carne a domicilio.
Nos contaron que el secreto de una buena hamburguesa está en la carne, recién picada, bien aderezada y con un 10% de grasa para que quede jugosa.
Los participantes tuvimos ocasión de hacer preguntas, sobre el buey kobe o wagyu, que ahora se cría en Ávila. La raza Wagyu es el equivalente vacuno al cerdo ibérico. Animales muy cuidados y mimados, que gracias a un estilo de vida envidiable producen una carne con grasa entreverada.
El carnicero Luis de Blas nos dijo de todas formas que la carne mejor considerada del mundo es el buey rubio gallego.

La preparación de la hamburguesa no tiene ningún secreto. Carne bien aderezada, el chef de GranViaUno le añadía Salsa Perrins y Salsa de Tabasco, sal, pimienta recién molida, cebollino o perejil, cebolla picada, tomate picado, dos yemas de huevo, pan mojado en leche, aceite. Luego a la plancha en un horno de carbón con fuego fuerte para que quede tierna por dentro, un buen pan, lechuga, tomate... Lo que todos ya sabemos. Y es que lo bueno de la hamburguesa es su sencillez y lo contento que se queda todo el mundo cuando la come

Leonardo y el maíz

Estoy leyendo el libro sobre las anotaciones de cocina de Leonardo, con un largo prólogo muy interesante. Lo que me ha gustado ha sido ver la otra cara de Leonardo de Vinci, que estaba como una regadera, un punto arrogante y clasista. Pero lo daba la época, me parece. Las notas de cocina de él propiamente no se sabe si son suyas o una atribución falsa. Lo que me ha llamado la atención es que en una de las recetas de pescado frito menciona que ha de rebozarse con harina de maíz y huevo antes de freírse. Según lo que yo sabía, el maíz proveniente de América se empezó a consumir en Europa en el siglo XVII.
Pero hay otra planta que se llama panizo, sorgo o mijo, que se cultivaba en Africa y en Asia. ¿será que el pescado se reboza con harina de mijo?
Bueno, supongo que me quedaré con la duda. Pero aquí lo escribo por si acaso alguien sabe algo del tema.

Cata de cervezas en la Fábrica La Cibeles

Anton Ashley, de Google nos invitó a una cata de cerveza en una fábrica artesanal la semana pasada, Cervezas La Cibeles
Nos recibió David, el cervecero y alma de este proyecto.
Yo había visto ya sus botellas de 33cl en algún bar, y me había llamado la atención, pues presumen de ser "la única cerveza fabricada con agua de Madrid”.
Me pareció un mensaje de márketing, pero después de nuestra visita a la fábrica, se disiparon muchas de nuestras dudas, pues David, además de explicarnos con detalle el proceso de fabricación de la cerveza, nos explicó toda la simbología y los mensajes que contiene su etiqueta.

MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA

La fabricación de la cerveza parte de la malta, que es la cebada germinada y tostada.
Según el grado de tueste, la cerveza tendrá un color más o menos oscuro.

Materia prima para hacer una buena cerveza casera.

David nos contó que en España solo hay dos grandes tostadoras de cebada y que siempre le dan el mismo grado de tueste, por lo que para hacer cervezas más oscuras, es necesario comprar el grano tostado fuera... y ahí os dejo una idea para un futuro negocio. Aunque otra cosa que nos explicó es que con un poquito de cebada más tostada, un 5% la cerveza ya coge mucho color (quizá no sea tan buen negocio).
Los otros dos elementos indispensables para hacer cerveza son el agua y el lúpulo.
En la foto, hay unas muestras de malta con varios grados de tueste, y un vaso de agua de Madrid, del Canal de Isabel II, claro, y al fondo el lúpulo, ese elemento misterioso.
Para los más ignorantes, como lo era yo antes de visitar la fábrica, me permito explicar que el lúpulo es la yema de una planta de la familia de las Cannabaceas.
En este bonito dibujo que he encontrado en la Wikipedia se ven las yemas que se utilizan para aromatizar y dar amargor a la cerveza. Solo las yemas hembra sin fecundar.
También nos contó David cosas interesantes del cultivo del lúpulo en España: una, que sólo en una zona entre el Norte de León y el sur de Galicia se cosecha regularmente, que de la venta del lúpulo en España se ocupa una sociedad participada por todos los cerveceros, y que el número de variedades que hay en España es reducido en comparación con los que se cultivan en Europa, bueno, para fines comerciales sólo se cultiva uno.
Sobre el agua, que representa el 90% de la cerveza, hay que decir que David eligió la ubicación de su fábrica porque tenía garantizado el suministro de un buen agua del Canal, procedente del Pántano de Valmayor.
¿Y qué más se utiliza para hacer la cerveza? Pues en principio nada más, aunque en algunos países, principalmente en Bélgica, preparan una cerveza aromatizada con diferentes cosas, pero eso ya es otra historia.

La Elaboración de la cerveza

Para elaborar cerveza, lo primero que hay que hacer con la malta es cocerla en agua caliente, a alta temperatura. Las máquinas que vimos, ideadas por el polifacético cervecero David, van a ser sustituidas en breve por unas más grandes. Estas tenían capacidad para 250 kilos de malta que dan 1200 litros de sopa de malta. Uno de los trucos para hacer una cerveza de calidad, es conseguir que todo cueza a la misma temperatura, y que la cocción se detenga a la temperatura deseada. Él lo consigue con una gran olla a vapor con una cámara de aire exterior. El vapor rellena la cámara, consiguiendo que la temperatura sea uniforme, y a la hora de detener la cocción, se hace el vacío,  con lo que impide que la inercia térmica estropee siga calentando la sopa. 

Después, en la misma olla se echa el lúpulo. El tipo que pone, la cantidad de lúpulo, el momento de añadirlo, etc.  dan lugar a grandes variaciones en el tipo de cerveza que se producirá.
Al fondo, en la foto, se ve un gran colador, y a la derecha hay un depósito donde se separa el líquido del lúpulo sobrante, antes de pasar a los recipientes de fermentación.

FERMENTACION

Una vez que se tiene la cerveza en los depósitos de fermentación, hay que añadir la levadura para producir el alcóhol. Básicamente hay dos tipos de levadura, la ale inglesa, que fermenta en la parte de arriba del depósito y la lager, más utilizada en Alemania, que fermenta en la parte inferior del mismo. La ale es más rápida y necesita una temperatura un poco más alta, mientras que la lager tarda más en su proceso pero puede fermentar a menor temperatura.
En Cervezas Cibeles utilizan la levadura Ale, de diferentes orígenes. En los depósitos de fermentación de la cerveza el líquido está más o menos nueve dias, dependiendo de la temperatura. El control de la temperatura es fundamental, y se lleva con un sofisticado sistema manual, como se ve en la foto. 

Sin conservantes, sin colorantes y sin aditivos

Las cervezas artesanas se caracterizan porque no se les añade dióxido de carbono, sino que el gas que llevan lo produce la propia levadura. Y el sistema es bastante elemental: cuando se embotella la cerveza, se deja espacio para añadir  cerveza sin fermentar con levadura para que fermente en la botella. Se deja también un espacio vacío para que haya aire que permita la fermentación. Ese aire se irá convirtiendo en gas carbónico paulatinamente y disolviéndose en el líquido. El tiempo de reposo de la cerveza para que se produzca este proceso es de aproximadamente un mes, desde que las botellas recién envasadas y todavía turbias se colocan en las estanterías.  

Tuvimos ocasión de ver cómo la botella sin reposar estaba bastante turbia, mientras que la otra estaba bastante clarita, pues la levadura se había depositado ya abajo.

EMBOTELLADO

La embotelladora también es una obra de ingeniería artesanal, pues David y su gente ha ido adaptando maquinaria vieja. Pero como le va muy bien, seguro que pronto se compra una más moderna, que además le permitirá embotellar la cerveza en botellas de otros tamaños, aparte de  la de tercio. 

Como ya he comentado, después de embotellada la cerveza reposará un tiempo medio de un mes para conseguir el gasificado natural que produce una espuma muy especial, y diferente para cada tipo de cerveza.

LA CATA

Pues después de toda esta gran cantidad de conocimiento que habíamos adquirido, probamos 6 cervezas riquísimas, muy diferentes unas de las otras. 

Tengo que decir que una cata de cervezas es poco glamurosa, y se pueden utilizar vasos de plástico.
Para percibir todo el aroma de la cerveza, el maestro nos recomendó poner el dedo en la boca de la botella nada más abrirla y dejar que salga todo el aroma que lleva de golpe a nuestra nariz. Así apreciaremos bastantes aromas y sabores.
También se puede cubrir el vaso con la mano y moverlo, para que llegue mejor el aroma a la na nariz. El resto consiste en dejarse llevar, y disfrutar de un sabor que inunda la boca, sin el menor esfuerzo, y en el que se pueden detectar una gran cantidad de matices y sabores, gracias, sobre todo al mágico efecto del lúpulo.


Las cervezas que catamos fueron:

    LA CIBELES rubia, con un ligero toque de mata más tostada, y levadura inglesa
    La CIBELES trigo, con lúpulo checo, deliciosa y espumosa
    La CIBELES light, con un nombre no muy bien elegido, esta cerveza tiene mucha malta y sabores un poco exóticos para mi paladar
    La CIBELES smoked, con un fuerte sabor a turba, a cuadras y campo. Muchos de los participantes en la cata pensaron que era estupenda para cocinar, por su consistencia y su sabor tan especial
    LA CIBELES Imperial Ipa, muchísima personalidad, sabores muy señoriales. Me gustó
    LA CIBELES Barley Wine, esta cerveza con casi 9º no tiene casi lúpulo, es muy dulce y se debería vender sin apenas dioxido de carbono, aunque el mercado español no concibe una cerveza sin gas, por lo que tienen que hacer un poquito de trampa.

Guapísima

¿Es o no es para estremecerse?
Ah, gracias a mi chico por hacer la foto que siempre quiero tener en mi blog

bellos lugares que hacen bello el verano